【酒肴コブ】「ひやおろし」って何？

皆様お元気でしょうか？

今日も夏を思わせるような暑い日になりました。

ただ夏のような日でも食材やお酒はすっかり秋になってきています。

今日は秋になると出てくる日本酒の

「ひやおろし」

についてです。

よくおきゃくお客様やバイトスタッフからも

「ひやおろしって何？」

と聞かれます。

ひやおろしとは、江戸の昔、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう春先に火入れ（加熱殺菌）した上で大桶に貯蔵し、

ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、

大桶から樽に「卸（おろ）して」出荷したことからこう呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

ときは移って現在、春先に一度だけ加熱殺菌し、秋まで熟成させて、出荷前の２度目の火入れをせずに出荷されます。

貯蔵の形こそ、タンクや瓶に変わりましたが、その本質は昔と変わりません。

暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごして熟成を深め、秋の到来とともに目覚める「ひやおろし」。

豊穣の秋にふさわしい、穏やかで落ち着いた香り、なめらかな口あたり、まろやかな適熟の味わいが魅力のお酒です。

一般的な日本酒では、発酵を止め、風味を悪くする微生物を殺菌し、香味を保つため、「火入れ」という低温加熱殺菌を行います。

通常は出荷までに２度──貯蔵する前に１度、さらに出荷直前に１度──行われます。

「ひやおろし」は、春先に一度だけ「火入れ」し、秋まで熟成させ、出荷する際の２度目の「火入れ」をせずに出荷されます。

１度目の貯蔵前に「火入れ」するのは、安定して熟成させるため。

冷蔵技術が発達した現在では、「火入れ」をしない生のまま低温貯蔵することも可能ですが、

それでは熟成が進まず、秋口に熟成の旨みは出てきません。

２度目の「火入れ」をしないのは、蔵元で適熟させたお酒の繊細な香りや味わいのバランスを加熱によって

壊すことなくお届けするため。

加熱により、香りが変化したり、熟成によって馴染んだ味わいが元に戻ってしまうことがありますが、

それを避けるためです。

味わいの成分がよく溶け合ったまろやかな味わい、それが「ひやおろし」です。

今は県内外刑種類のひやろしが揃っています。

今しか飲めない初秋のひやおろしを是非お試しください。